Plas­tik­freie Verpackung: So gelingt die Umstellung in der Gastronomie

Die Umstellung auf plastikfreie Verpackung ist längst keine reine Umweltentscheidung mehr. Für Restaurants, Cafés, Lieferdienste und Gastronomiegroßhändler in Europa ist sie eine strategische Geschäftsentscheidung: Sie betrifft Rechtssicherheit, Kostenstruktur, Markenpositionierung und Abläufe. Richtig umgesetzt verringert die Umstellung regulatorische Risiken, kann den Abstand bei den gesamten Verpackungskosten langfristig verkleinern und stärkt Ihre Position bei Gästen und Geschäftskunden. Schlecht umgesetzt – oder auf Basis unbelegter „plastikfrei“-Aussagen – führt sie zu Störungen im Betrieb, Qualitätsproblemen, versteckten Kosten und rechtlichen Risiken, die den gesamten Business Case untergraben.

Dieser Leitfaden bietet einen vollständigen, praxisnahen Rahmen für die Umstellung auf Verpackung ohne Plastik: Audit, Prioritäten, Lieferantenbewertung, Kostenanalyse, Teamschulung – und den Punkt, den die meisten Betriebe übersehen: wie Sie eine echte plastikfrei-Aussage von einer reinen Werbeaussage unterscheiden.

Für PE-freie, PFAS-freie Verpackungen aus Papier und Faser im Großhandel finden Sie hier die Ekoroll-Gastronomieverpackungen für Restaurants, Cafés und Gastronomiegroßhändler.

Vorab eine Warnung: „Plastikfrei“ ist die am häufigsten miss­brauchte Verpa­ckungs­aus­sage

Vor jedem Umstellungsplan muss eines klar sein, weil es darüber entscheidet, ob Ihre Umstellung gelingt oder Sie rechtliche Risiken eingehen: Der Begriff „plastikfrei“ hat keine einheitliche rechtliche Definition und wird in der Verpackungsbranche sehr locker verwendet. Viele als „plastikfrei“ beworbene Produkte sind technisch gesehen nicht frei von Polymeren.

Für Einkäufer ist das entscheidend: Mit den EU-Regeln für Umweltaussagen (Richtlinie (EU) 2024/825, anwendbar ab 27. September 2026) ist eine unbelegte Aussage „plastikfrei“ keine Marketingfrage mehr, sondern ein Compliance-Risiko. Und dieses Risiko kann beim Betrieb liegen, der die Aussage an seine eigenen Kunden weitergibt – nicht nur beim Hersteller, der sie gemacht hat.

Drei Dinge, die sich hinter „plastikfrei“ oft verbergen

• Dispersionsbeschichtetes Papier, das als plastikfrei beworben wird: Viele sogenannte „plastikfreie“ Pappbecher und Behälter nutzen eine wasserbasierte Dispersionsbarriere, die weiterhin Polymere enthält. Gegenüber einer PE-Auskleidung ist das ein großer Fortschritt – deutlich weniger Kunststoff, für das Papierrecycling ausgelegt, wo die örtliche Sammlung es annimmt, keine PE-Folie, die Mikroplastik abgibt –, treffender beschrieben ist es aber als kunststoffreduziert oder PE-frei, nicht als plastikfrei.
• PLA-ausgekleidete Produkte, die als plastikfrei beworben werden: PLA ist ein Biokunststoff. Er ist biobasiert und kann für die industrielle Kompostierung zertifiziert sein, bleibt aber ein Kunststoff – die Leitlinien der EU-Kommission von 2021 zur Einwegkunststoffrichtlinie behandeln ihn als Kunststoff. PLA-ausgekleidete Produkte werden häufig als „plastikfrei“ verkauft, obwohl sie es nicht sind.
• Aussagen ganz ohne Prüfnachweis: der häufigste Fall – ein Lieferant druckt oder behauptet „plastikfrei“, ohne Laborbericht, der das belegt.

Was das für Ihre Umstellung bedeutet

Die Konsequenz ist nicht, das Ziel aufzugeben – Kunststoff in Verpackungen zu reduzieren und zu ersetzen ist genau die richtige Richtung. Die Konsequenz lautet: Vertrauen Sie nicht den Worten, sondern verlangen Sie Nachweise. Eine belastbare Aussage ist konkret und dokumentiert: „PE-frei, belegt durch Lieferantenerklärung“, „PFAS-frei, belegt durch Prüfbericht eines unabhängigen Labors“, „für das Papierrecycling ausgelegt, wo die örtliche Sammlung es annimmt“. Eine nicht belastbare Aussage ist ein einzelnes vages Wort – „plastikfrei“ – ohne etwas dahinter.

Der Rest dieses Leitfadens folgt diesem Prinzip. Wenn hier von plastikfreier Verpackung die Rede ist, sind Verpackungen gemeint, deren konkrete, prüfbare Eigenschaften Sie verifiziert haben – nicht Verpackungen, die nur das Etikett tragen.

Warum die Umstellung jetzt wirt­schaft­lich notwendig ist

Der Business Case für plastikfreie Verpackung in der europäischen Gastronomie hat sich in den letzten drei Jahren von „optional“ zu „notwendig“ verschoben. Drei Entwicklungen wirken zusammen.

EU-Vorgaben

Die Einwegkunststoffrichtlinie (EU) 2019/904 verbietet seit dem 3. Juli 2021 Einwegbesteck, -teller, -trinkhalme und -rührstäbchen aus Kunststoff sowie Lebensmittelbehälter, Getränkebehälter und Becher aus expandiertem Polystyrol (EPS). Kunststoffbecher samt Deckeln und Lebensmittelbehälter aus Kunststoff sind nicht verboten, fallen aber unter Maßnahmen zur Verbrauchsminderung, Kennzeichnungsregeln (bei Bechern) und die erweiterte Herstellerverantwortung – in Deutschland über den Einwegkunststofffonds. Kunststoffspezifische Abgaben verteuern Kunststoff in einigen Märkten direkt: die britische Plastic Packaging Tax (keine EU-Maßnahme), die spanische Steuer von 0,45 €/kg auf nicht wiederverwendbare Kunststoffverpackungen und Portugals Beitrag von 0,30 € je Einwegverpackung aus Kunststoff oder Aluminium für Fertiggerichte zum Mitnehmen; Deutschland hat keine Kunststoffverpackungssteuer, Italiens Kunststoffsteuer ist verschoben und gilt nicht. Die Systembeteiligung nach Verpackungsgesetz (VerpackG) und die Registrierung im LUCID gelten für alle Verpackungen, auch für Papier und Bagasse. Die EU-Verpackungsverordnung PPWR (EU) 2025/40 ist am 11. Februar 2025 in Kraft getreten und gilt ab dem 12. August 2026, zuerst mit PFAS-Grenzwerten für Lebensmittelkontaktverpackungen; Kriterien zur Recyclingfähigkeit, einheitliche Kennzeichnungen und Mehrwegziele folgen stufenweise von 2028 bis 2030. Betriebe, die noch verbotene Kunststoffformate nutzen, tragen rechtliche Risiken; wer noch erlaubte Kunststoffformate nutzt, trägt steigende Compliance-Kosten.

Anfor­de­rungen im B2B-Einkauf

Firmenkunden in der Gemeinschaftsverpflegung, Hotelketten, Airline-Catering und Lebensmittelmarken im Handel verlangen zunehmend dokumentierte Verpackungen mit reduziertem Kunststoffanteil als Voraussetzung für die Lieferantenfreigabe. Gastronomiegroßhändler, die diese Kunden beliefern, brauchen prüfbare Zertifikate, um ihren Kundenstamm zu halten und auszubauen. Ab dem 27. September 2026 verbietet die Richtlinie (EU) 2024/825 allgemeine Umweltaussagen ohne anerkannte hervorragende Umweltleistung, produktbezogene Aussagen wie „klimaneutral“ auf Basis von Kompensation sowie Nachhaltigkeitssiegel ohne Zertifizierungssystem oder behördliche Festlegung. Zusammen mit den bestehenden Regeln gegen irreführende Aussagen wird eine unbelegte Aussage „plastikfrei“ damit zum rechtlichen Risiko statt zur Marketingentscheidung.

Wirt­schaft­liche Chance

Restaurants und Lebensmittelmarken, die umgestellt haben, berichten durchweg von positivem Feedback der Gäste, einem besseren Markenbild und – in den meisten Fällen – einem kleineren Kostenunterschied als erwartet, sobald kunststoffspezifische Abgaben im Kostenvergleich berücksichtigt sind. Betriebe, die früh und mit belegbaren statt vagen Aussagen umgestellt haben, nutzen diese Nachweise heute als echtes Unterscheidungsmerkmal.

Schritt 1: Ihr aktuelles Verpa­ckungs­system prüfen

Ein vollständiges Verpackungsaudit ist der unverzichtbare Ausgangspunkt. Ohne genau zu wissen, was Sie in welchen Mengen und zu welchen Kosten ersetzen, können Sie die Umstellung weder sauber planen noch einen glaubwürdigen Business Case aufbauen.

Was Sie erfassen sollten

Listen Sie jeden Einwegverpackungsartikel auf, den Ihr Betrieb derzeit nutzt. Erfassen Sie für jeden Artikel:

• Artikelbeschreibung: was es ist und für welche Speise oder welches Getränk es verwendet wird
• Material: woraus es besteht – Kunststoffart (PP, PS, PET, EPS), PE-beschichtetes Papier, unbeschichtetes Papier, Sonstiges
• Monatsvolumen: wie viele Einheiten Sie pro Monat beim aktuellen Geschäftsumfang verbrauchen
• Stückkosten: aktuelle Kosten pro Einheit bei Ihrem Lieferanten
• Monatliche Gesamtkosten: Volumen × Stückkosten je Artikel
• Lieferant: bei wem Sie derzeit einkaufen und mit welcher Mindestbestellmenge und Lieferzeit

Nach Kunst­stoff­an­teil einordnen

Ordnen Sie danach jeden Artikel ein:

• Kunststoffhaltig: Artikel aus Kunststoff oder mit Kunststoffbeschichtung, die ersetzt werden müssen
• Bereits kunststoffreduziert oder PE-frei: Artikel aus Papier, Faser oder mit wasserbasierter Beschichtung
• Unklar: Artikel, deren Materialzusammensetzung unklar ist – fragen Sie beim Lieferanten nach und behandeln Sie jedes „plastikfrei“-Etikett ohne Dokumentation als unklar, bis es belegt ist

Ihre Kunststoff-Ausgangs­basis berechnen

Addieren Sie Monatsvolumen und Kosten aller kunststoffhaltigen Artikel. Das ist Ihre Ausgangsbasis – die Zahl, an der Sie Verbesserungen messen und mit der Sie den Kostenvergleich mit plastikfreien Alternativen aufbauen.

Artikel mit regu­la­to­ri­schem Risiko iden­ti­fi­zieren

Gleichen Sie Ihre kunststoffhaltigen Artikel mit der Liste der verbotenen und beschränkten Produkte der Einwegkunststoffrichtlinie ab. Alles, was heute verboten oder beschränkt ist, hat unabhängig von Kosten oder Bequemlichkeit sofortige Priorität. Dazu gehören Einwegbesteck aus Kunststoff, Kunststofftrinkhalme, Rührstäbchen aus Kunststoff und Lebensmittelbehälter aus EPS.

Schritt 2: Nach Wirkung und Volumen prio­ri­sieren

Nach dem Audit priorisieren Sie die zu ersetzenden Artikel nach zwei Kriterien: regulatorische Dringlichkeit und Volumen.

Regu­la­to­ri­sche Priorität (sofort)

Artikel, die nach der Einwegkunststoffrichtlinie verboten oder beschränkt sind, müssen unabhängig von allen anderen Überlegungen sofort ersetzt werden. Das sind keine Geschäftsentscheidungen, sondern Pflichten. Einwegbesteck aus Kunststoff und EPS-Lebensmittelbehälter fallen für den EU-Markt in diese Kategorie.

Volu­men­prio­rität (größte Wirkung)

Danach priorisieren Sie nach Monatsvolumen. Die Kunststoffartikel mit dem höchsten Verbrauch bringen bei der Umstellung die größte Entlastung für die Umwelt und den deutlichsten Kosteneffekt. Für die meisten Gastronomiebetriebe heißt das:

• Lebensmittelbehälter: für die meisten Restaurants der Kunststoffartikel mit dem höchsten Volumen – Bagasse-Behälter sind der wichtigste Ersatz
• Becherdeckel: Steckdeckel aus Kunststoff sind in Cafés ein Großverbraucher – Deckel aus Formfaser oder deckellose Becher lassen diese Kategorie ganz entfallen
• Besteck: Einwegbesteck aus Kunststoff ist nach der Einwegkunststoffrichtlinie verboten – Holz- oder Bambusbesteck ist der übliche Ersatz
• Einschlagmaterial: PE-beschichtetes Einschlagpapier – Ersatz durch PFAS-freies, fettdichtes Papier
• Getränkebecher (PE-ausgekleidet): Becher mit wasserbasierter Beschichtung verbessern die Recyclingfähigkeit und verringern das Mikroplastikproblem

Sicht­bar­keits­prio­rität (Marken­wir­kung)

Markenorientierte Betriebe sollten zusätzlich beachten, welche Verpackungen für Gäste bei Übergabe oder Service am sichtbarsten sind. Besteck und Becherdeckel fallen sofort auf und zeigen die Ausrichtung des Betriebs klar. Wer sie zusammen mit den Volumenartikeln priorisiert, macht die Umstellung für Gäste schneller sichtbar.

Schritt 3: Geprüfte plas­tik­freie Alter­na­tiven auswählen

Wählen Sie für jeden kunststoffhaltigen Artikel aus dem Audit die passende Alternative nach Leistungsanforderungen, Formatkompatibilität und – ganz entscheidend – belegbaren Aussagen. Notieren Sie bei jeder Alternative unten die ehrliche, dokumentierte Aussage statt der lockeren Werbeaussage.

Lebens­mit­tel­be­hälter: von Kunststoff und EPS zu Bagasse

Bagasse-Behälter sind der wichtigste Ersatz für Kunststoff- und EPS-Behälter im Take-away und bei Lieferdiensten. Bagasse eignet sich für heiße und kalte Speisen ohne jede Kunststoffbeschichtung; die Bagasse von Ekoroll ist wasser- und fettbeständig, PFAS-frei sowie mikrowellen- und gefriergeeignet. Die Bagasse-Behälter von Ekoroll sind heimkompostierbar und zu 100 % aus Bagasse (TÜV AUSTRIA OK compost HOME); die Lebensmittelkontakt-Dokumentation erfolgt gemäß finaler Produktspezifikation und Produktionsweg. Bagasse gehört zu den wenigen wirklich plastikfreien Formaten – ein geformtes Fasermaterial ganz ohne Polymerbeschichtung.

Mehr dazu: Bagasse-Geschirr aus Zuckerrohr

Geträn­ke­be­cher: von PE-Auskleidung zu wasser­ba­sierter Beschich­tung

Standard-Pappbecher mit PE-Auskleidung lassen sich im normalen Altpapierstrom nicht recyceln und können Mikroplastikpartikel an heiße Getränke abgeben. Pappbecher mit wasserbasierter Beschichtung bieten die gleiche Flüssigkeitsbeständigkeit bei deutlich geringerem Kunststoffanteil und sind für das Papierrecycling ausgelegt, wo die örtliche Sammlung sie annimmt. Die zutreffende Aussage lautet hier: wasserbasierte Beschichtung, PFAS-frei, PE-frei – ein großer Fortschritt gegenüber PE-ausgekleideten Bechern, belegt durch Dokumentation statt durch ein pauschales Etikett. Wer den separaten Deckel ganz einsparen möchte, wählt deckellose Becher, bei denen der Verschluss in die Becherwand integriert ist.

Mehr dazu: deckellose Heißgetränkebecher und deckellose Kaltgetränkebecher

Becher­de­ckel: von Kunststoff zu Formfaser

Für Betriebe, die ihr bisheriges Becherformat behalten und nur die Deckel wechseln möchten, sind Deckel aus Formfaser ein direkter Ersatz für Kunststoffdeckel und passen auf gängige Becherrandgrößen. Für Betriebe, die den separaten Deckel ganz streichen wollen, sind deckellose Becher die umfassendere Lösung.

Mehr dazu: Deckel aus Formfaser

Besteck: von Kunststoff zu Holz oder Bambus

Holzbesteck aus Birke ist der kosteneffizienteste plastikfreie Besteckersatz für Betriebe mit hohem Verbrauch – und tatsächlich plastikfrei, aus unbehandeltem Holz. Bambusbesteck ist die hochwertige Alternative für eine gehobene Positionierung. Unbeschichtetes Holz und Bambus sind Naturmaterialien außerhalb der Kunststoffdefinition der Einwegkunststoffrichtlinie; kompostierbar sind sie nur, wo der konkrete Artikel zertifiziert ist. Vorverpackte Bestecksets vereinfachen das Packen von Lieferungen und sichern die Hygiene.

Mehr dazu: Holzbesteck und Bambusbesteck

Einschlag­pa­pier: von PE-beschichtet zu PFAS-frei und fettdicht

Herkömmliches fettdichtes Papier wird für die Fettbeständigkeit oft chemisch mit PFAS behandelt. PFAS-freies, fettdichtes Papier erreicht die gleiche Fettbeständigkeit durch mechanische Verdichtung der Fasern, ohne PE-Beschichtung und ohne PFAS-Chemikalien – verlangen Sie den Prüfbericht eines unabhängigen Labors zur PFAS-Freiheit. Für fettdichtes Papier gilt: keine Kompostierbarkeitsaussage, solange der konkrete Artikel kein gültiges Zertifikat hat. Unverzichtbar für Burgerpapier, Sandwichverpackungen und Bäckereien.

Mehr dazu: PFAS-freies Burgerpapier und Einschlagpapier

Schritt 4: Ein System aufbauen statt einer Ersatzliste

Die wichtigste strategische Entscheidung bei der Umstellung auf plastikfreie Verpackung ist, ob Sie sie als Liste einzelner Ersatzartikel oder als vollständigen Systemwechsel angehen. Betriebe mit dem Systemansatz erzielen durchweg bessere Ergebnisse bei Kosten, Compliance und Abläufen.

Warum System­denken zählt

Kommen Verpackungsartikel von vielen verschiedenen Lieferanten mit unterschiedlichen Zertifizierungsstandards, Materialspezifikationen und Lieferzeitstrukturen, vervielfacht sich die Komplexität. Die Dokumentation für den B2B-Einkauf oder das ESG-Reporting erfordert Nachweise von jedem Lieferanten. Qualitätsunterschiede zwischen Materialien verschiedener Herkunft führen zu einem uneinheitlichen Gästeerlebnis. Unterschiedliche Lieferzeiten erhöhen das Risiko von Engpässen.

So sieht ein voll­stän­diges System aus

Ein vollständiges plastikfreies Verpackungssystem für einen Gastronomiebetrieb umfasst typischerweise:

• Lebensmittelbehälter – Bagasse-Klappboxen, -Schalen und rechteckige Behälter für alle Gerichte
• Getränkebecher – deckellose Heiß- und Kaltgetränkebecher oder Becher mit wasserbasierter Beschichtung und Faserdeckel
• Besteck – Holz- oder Bambussets, vorverpackt und versiegelt für die Lieferung
• Einschlagpapier – PFAS-freies, fettdichtes Papier für Burger, Sandwiches und Backwaren
• Tüten und Tragetaschen – Papieralternativen zu Kunststofftragetaschen (falls relevant)

Der Vorteil eines einzigen Lieferanten

Alle Komponenten bei einem Großhandelslieferanten zu beziehen, vereinfacht den Einkauf, bündelt die Nachweisdokumentation, reduziert den logistischen Aufwand und gibt Ihnen einen Ansprechpartner für Compliance-Fragen. Für die B2B-Beschaffungsdokumentation ist ein Lieferant, der Kompostierbarkeitsnachweise und PFAS-Prüfberichte für alle Artikel liefert, deutlich effizienter als die Verwaltung von Nachweisen bei fünf oder sechs Lieferanten.

Schritt 5: Den Kosten­ver­gleich aufstellen

Der Kostenvergleich zwischen Kunststoff- und plastikfreier Verpackung ist differenzierter als der reine Stückpreis. Eine vollständige Kostenanalyse für den EU-Markt berücksichtigt Faktoren, die den scheinbaren Aufpreis plastikfreier Alternativen deutlich verringern.

Rahmen für die Gesamt­kosten

Für jeden zu ersetzenden Kunststoffartikel gehören in den Vergleich:

• Stückkostendifferenz: der Preisunterschied pro Einheit zwischen Kunststoff- und plastikfreier Alternative bei Ihrer Bestellmenge
• Kunststoffspezifische Abgaben: Abgaben, die in Ihrem Zielmarkt nur für Kunststoffartikel anfallen – etwa die britische Plastic Packaging Tax, die spanische Kunststoffsteuer, der Einwegkunststofffonds in Deutschland oder Portugals Beitrag je Kunststoff-Speiseverpackung zum Mitnehmen
• Vereinfachtes Lager: deckellose Becher lassen den separaten Deckelartikel ganz entfallen und senken Lagerverwaltungskosten und Platzbedarf
• Compliance-Kosten: Meldungen und Abgaben der kunststoffspezifischen Herstellerverantwortung (Einwegkunststoffrichtlinie, Einwegkunststofffonds); die allgemeine Verpackungslizenzierung gilt auch für Papier und Faser – rechnen Sie sie auf beiden Seiten ein
• Markenwert: beziffern Sie, wo belegte Nachweise eines reduzierten Kunststoffanteils in Ihrem Markt zur Bindung von Geschäftskunden oder zur Gewinnung von Gästen beitragen

Was die Zahlen typi­scher­weise zeigen

Bei Großhandelsmengen für den EU-Markt ist der tatsächliche Kostenunterschied zwischen Kunststoff- und plastikfreier Verpackung meist deutlich kleiner, als der reine Stückpreisvergleich vermuten lässt. In Märkten mit kunststoffspezifischen Abgaben kann er bei manchen Artikeln mit hohem Volumen nahezu kostenneutral sein. Für Kunststoffartikel, die unter die Herstellerverantwortung für Einwegkunststoff fallen (Kunststoffbecher, -deckel und -lebensmittelbehälter), senkt die Einsparung bei diesen kunststoffspezifischen Pflichten den Nettoaufpreis zusätzlich.

Schritt 6: Muster anfordern und unter realen Bedingungen testen

Verpackungen vor der Großbestellung unter realen Bedingungen zu testen, ist nicht optional – dieser Schritt verhindert die häufigsten und teuersten Fehler bei der Umstellung. Jeder zuverlässige Großhandelslieferant stellt vor der Großbestellung Muster bereit. Wer keine Muster liefert, sendet ein deutliches Warnsignal.

Was Sie testen sollten

• Lebensmittelbehälter: mit Ihren echten Gerichten bei Serviertemperatur befüllen und so lange halten wie Ihre längste übliche Lieferzeit. Prüfen Sie Fettdurchschlag, Stabilität beim Stapeln und Verhalten bei Feuchtigkeit
• Becher: mit Ihren echten Getränken bei Serviertemperatur testen. Bei deckellosen Bechern den Faltmechanismus mit Ihrem Personal im echten Servicetempo testen
• Besteck: mit Ihren echten Gerichten testen, besonders bei Speisen, die geschnitten werden müssen, oder bei kompakten Speisen
• Deckel: den Sitz auf Ihren tatsächlichen Bechern testen – die Maßtoleranzen von Faser- und Kunststoffdeckeln können je nach Hersteller abweichen
• Fettdichtes Papier: mit Ihren fettigsten Speisen und längsten Transportzeiten testen

Nicht nur das Muster, auch die Doku­men­ta­tion anfordern

Fordern Sie neben den Mustern die Unterlagen an, die jede Umweltaussage belegen: das Kompostierbarkeitszertifikat für kompostierbare Artikel (DIN EN 13432 bzw. OK compost INDUSTRIAL für die industrielle Kompostierung, OK compost HOME für die Heimkompostierung), Prüfberichte eines unabhängigen Labors zur PFAS-Freiheit für Papierartikel und eine klare Materialerklärung für jedes als plastikfrei beworbene Produkt. Kann ein Lieferant ein Muster, aber keine Dokumentation schicken, behandeln Sie die Aussage als unbelegt. Halten Sie Testergebnisse und erhaltene Unterlagen je Artikel kurz schriftlich fest.

Schritt 7: Den Bestands­wechsel planen

Wie Sie vom vorhandenen Kunststoffbestand zum neuen plastikfreien Bestand wechseln, beeinflusst Kosten und Betriebsablauf.

Abverkauf oder klarer Schnitt

Es gibt zwei Wege: den vorhandenen Kunststoffbestand aufbrauchen, bevor plastikfreie Alternativen eingeführt werden, oder an einem festen Datum unabhängig vom Lagerbestand umstellen. Der Abverkauf vermeidet Verluste am Bestand, verlängert aber die Umstellungsphase. Ein klarer Schnitt schafft einen eindeutigen Vorher-nachher-Punkt, kann aber dazu führen, dass ein Teil des Kunststoffbestands abgeschrieben werden muss.

Für die meisten Gastronomiebetriebe ist der Abverkauf Kategorie für Kategorie am praktischsten: Jede Verpackungskategorie wird umgestellt, sobald der Bestand aufgebraucht ist – beginnend mit den Artikeln mit dem höchsten Volumen und dem höchsten regulatorischen Risiko.

Sicher­heits­be­stand während der Umstellung

Halten Sie während der Umstellung einen Sicherheitsbestand der neuen plastikfreien Artikel vor. Lieferstörungen wirken sich in dieser Phase stärker aus als im Normalbetrieb, weil das Personal die neuen Formate und Abläufe noch lernt. Bauen Sie für jeden neuen Artikel mindestens vier Wochen Sicherheitsbestand auf, bevor Sie die Kunststoffvariante auslaufen lassen.

Schritt 8: Ihr Team schulen

Die Schulung des Personals wird bei Verpackungsumstellungen regelmäßig unterschätzt. Wie gut neue Formate funktionieren, hängt stark von der richtigen Handhabung ab, und Formate mit Gästekontakt (besonders deckellose Becher) brauchen bei der Übergabe eine kurze Erklärung.

Inhalte der Team­be­spre­chung

• Was sich ändert und warum: eine kurze Erklärung der ökologischen und rechtlichen Gründe – wer den Grund versteht, trägt die Änderung besser mit
• Wie jedes neue Format funktioniert: besonders das Falten deckelloser Becher, die Platzierung der Bestecksets in Liefertaschen und abweichende Verschlussarten der Behälter
• Lagerung und Handhabung: abweichende Lagerbedingungen für neue Materialien, besonders Faserprodukte, die trocken gelagert werden sollten
• Kommunikation mit Gästen: ein kurzer Satz zur Erklärung deckelloser Becher bei der Übergabe – zehn Sekunden Erklärung beseitigen den Großteil der Verwirrung
• Korrekte Aussagen: schulen Sie Ihr Servicepersonal darin, die Verpackung ehrlich zu beschreiben – „PFAS-frei“, „ohne PE-Auskleidung“, „ohne Kunststoffdeckel“, „für das Papierrecycling ausgelegt, wo die örtliche Sammlung es annimmt“ – statt „plastikfrei“ zu übertreiben, wo es nicht genau zutrifft
• Entsorgung: wenn kompostierbare Verpackungen über die Bioabfallkompostierung entsorgt werden, schulen Sie das Personal in der richtigen Entsorgung

Typische Fehler, die eine Umstellung scheitern lassen

Wer die häufigsten Fehler kennt, kann sie bei der Planung vermeiden.

Dem Etikett „plastikfrei“ ohne Nachweis vertrauen

Der folgenreichste Fehler ist, eine Aussage „plastikfrei“ ungeprüft zu übernehmen. Wie zu Beginn beschrieben, wird der Begriff locker verwendet und umfasst oft dispersionsbeschichtete oder PLA-ausgekleidete Produkte, die weiterhin Polymere enthalten. Fragen Sie immer, woraus die Barriere tatsächlich besteht, und fordern Sie Materialerklärung oder Prüfbericht an. Ein Lieferant, der seine eigene Barrierechemie nicht erklären oder belegen kann, ist ein Lieferant, dessen Aussagen Sie nicht gefahrlos an Ihre eigenen Geschäftskunden weitergeben können.

Umstellen ohne zu testen

Der häufigste betriebliche Fehler ist, Großmengen eines neuen Formats allein auf Basis von Lieferantenangaben oder Produktbeschreibungen zu bestellen, ohne unter Ihren echten Bedingungen zu testen. Bagasse-Behälter, die mit Reisgerichten einwandfrei funktionieren, können sich bei stark säurehaltigen Saucen anders verhalten. Faserdeckel, die auf die Becher einer Marke passen, sitzen auf Bechern eines anderen Herstellers mit gleichem Nennranddurchmesser womöglich nicht. Tests vermeiden diese Überraschungen, bevor sie Servicequalität oder Gästeerlebnis beeinträchtigen.

Biologisch abbaubar statt zerti­fi­ziert kompos­tierbar wählen

Viele Verpackungsprodukte werden als „biologisch abbaubar“ oder „umweltfreundlich“ beworben, ohne eine Zertifizierung nach DIN EN 13432 zu haben. Solche Produkte erfüllen unter Umständen weder die Anforderungen von Kompostierprogrammen noch die der B2B-Beschaffungsdokumentation oder der EU-Regeln für Umweltaussagen (Richtlinie (EU) 2024/825). Prüfen Sie bei jedem als kompostierbar bezeichneten Material das Kompostierbarkeitszertifikat (industriell oder Heimkompostierung, je nach Aussage) und verlangen Sie das Zertifikat selbst (nicht nur den Aufdruck auf der Verpackung).

Zu viele Lieferanten gleich­zeitig

Gleichzeitig auf fünf verschiedene Lieferanten für verschiedene Verpackungskomponenten umzustellen, vervielfacht Einkaufsaufwand, Nachweisverwaltung und Lieferzeitrisiko. Bündeln Sie, wo möglich, Ihr komplettes plastikfreies Sortiment bei einem Großhandelslieferanten.

Liefer­zeiten unter­schätzen

Individuell bedruckte Verpackungen und vorverpackte Bestecksets haben meist längere Lieferzeiten als neutrale Lagerartikel. Planen Sie Druckaufträge rechtzeitig vor dem Umstellungstermin, damit Sie nicht auf neutrale oder Kunststoffformate zurückgreifen müssen.

Die Kosten­ana­lyse auslassen

Betriebe, die ohne saubere Kostenrechnung auf plastikfreie Verpackung umstellen, erleben bei den ersten Rechnungen oft einen Preisschock und machen die Entscheidung rückgängig. Eine vollständige Kostenanalyse mit kunststoffspezifischen Abgaben, Lizenzentgelten, vereinfachtem Lager und eingesparten Compliance-Kosten zeigt meist einen deutlich kleineren Nettoaufpreis als der reine Stückpreisvergleich – und in manchen Kategorien bei relevanten Mengen Kostenneutralität oder sogar einen Vorteil für kunststoffreduzierte Formate.

Checkliste: Umstellung auf plas­tik­freie Verpackung

• Vollständiges Verpackungsaudit mit Material, Volumen und Kosten für jeden Artikel
• Artikel mit regulatorischem Risiko (nach der Einwegkunststoffrichtlinie verbotene Formate) erkannt und für den sofortigen Ersatz markiert
• Alternativen für jeden kunststoffhaltigen Artikel ausgewählt
• Jede Aussage „plastikfrei“ hinterfragt und mit Materialerklärung oder Prüfbericht belegt
• Kompostierbarkeitszertifikat (industriell oder Heimkompostierung, je nach Aussage) für alle kompostierbaren Artikel geprüft
• PFAS-Freiheit für fettdichtes Papier und beschichtete Artikel durch unabhängigen Prüfbericht bestätigt
• Muster aller neuen Formate unter realen Bedingungen getestet
• Vollständige Kostenanalyse inklusive kunststoffspezifischer Abgaben und Lizenzentgelte erstellt
• Ein Großhandelslieferant für möglichst viele Artikel bestätigt
• Plan für den Bestandswechsel festgelegt – Abverkaufsplan oder Stichtag
• Sicherheitsbestand aller neuen Artikel bestellt, bevor der Kunststoffbestand ausläuft
• Teambesprechung zu neuen Formaten, Handhabung, korrekten Aussagen und Gästekommunikation durchgeführt
• Kommunikation für Gäste vorbereitet (Tischaufsteller, Social Media, Hinweise auf der Speisekarte)
• Überprüfungstermin einen Monat nach der Umstellung angesetzt, um Leistung zu bewerten und nachzusteuern

Verpa­ckungen mit reduziertem Kunst­stoff­an­teil im Großhandel für Gastronomie

Ekoroll liefert vollständige Verpackungssysteme – PFAS-frei, mit wasserbasierter Beschichtung, wo beschichtet wird – im Großhandel an Restaurants, Cafés, Lieferdienste und Gastronomiegroßhändler in ganz Europa. Bagasse-Behälter, deckellose Becher, Deckel aus Formfaser, Holzbesteck und PFAS-freies, fettdichtes Papier – alles von einem Großhandelslieferanten, mit Dokumentation gemäß finaler Produktspezifikation und Produktionsweg des jeweiligen Produkts. Die Bagasse von Ekoroll ist heimkompostierbar und zu 100 % aus Bagasse (TÜV AUSTRIA OK compost HOME); das Zertifikat hält die herstellende Fabrik, eine Kopie erhalten Sie auf Anfrage. Pappbecher und andere Papierartikel mit wasserbasierter Beschichtung (PFAS-frei, PE-frei) tragen DIN-CERTCO-Zertifizierungen als heimkompostierbar und industriell kompostierbar (EN 13432), die der herstellende Partner hält; eine Kopie erhalten Sie auf Anfrage. Wir beschreiben jedes Produkt über seine belegten Eigenschaften, nicht über vage Etiketten. Entdecken Sie unser komplettes Sortiment an Gastronomieverpackungen oder kontaktieren Sie uns für ein Angebot und Muster.